Preparación de fondos I

Las claves del éxito de la cocina francesa son los llamados “fondos de cocina”. Sin ellos no es posible preparar una buena comida. Si el fondo es bueno, el resto de la preparación es fácil y, por eso, la elaboración del fondo requiere de una rigurosa atención. Para obtener este resultado, además de seguir cuidadosamente las instrucciones, también debe proveerse de los productos más finos y frescos que se puedan encontrar en el mercado.

Los fondos blancos son de color claro, se obtienen cociendo en agua varios ingredientes, sobrantes de ave para el fondo de ave, jarrete de ternera y hueso para fondo de ternera, sobrantes, espinas y aletas de pescado para fondo de pescado, además se le adiciona el Mirepoix, el bouquet garnit y los condimentos (sal y pimienta).

Se le dice fondo oscuro porque es el color que toma la preparación liquida por sus componentes durante la cocción. El color se da, porque al elaborar el fondo oscuro se tuestan en el horno los huesos y las verduras utilizadas en su elaboración.

Los tipos de verduras, las hierbas aromáticas o especias pueden variar según el gusto del cocinero. El elemento líquido es agua.

Elaboración:

Las verduras y los huesos se cortan y se saltean con muy poca grasa, durante 30 segundos, después se agrega el agua (fría), la sal y la pimienta.

Luego de llevarlo al punto de ebullición se desespuma (quitar la espuma de la superficie).

La siguiente operación será bajar el fuego y mantener una ebullición suave y constante. Se ha de mantener en ebullición el fondo de ternera, buey o vaca durante cuatro horas, y durante ½ hora si es de ave.

Cuando el fondo esté elaborado, lo pasamos por un colador para que las impurezas se queden en él.

Aplicaciones:

Los fondos blancos se usan para preparación de consomés clarificados, sopas espesas y sauce veloute de ternera, veloute pollo y veloute de pescado. Debe ser transparente y con el mejor aroma posible. El fondo blanco es base para diversas preparaciones.

* Las verduras se cortan en trozos grandes (Mirepoix) para evitar que se deshagan.

* Cuando se esté secando el agua, se puede agregar más agua.

* El vino se agrega cuando falten 40 minutos para quitarlo del fogón.